11 月中旬來到Omaha, Nebraska，正是其落葉紛飛的時(shí)節(jié)；這地方其實(shí)并不多風(fēng)，所以， 也并不覺得寒冷。
到達(dá)的當(dāng)天晚上，隨行的團(tuán)隊(duì)里有牛肉的忠實(shí)粉絲，當(dāng)然是提議去Lincoln 最好的牛排館。我們就選了Lazlo’s。我選了Prime Ribs, 常規(guī)的medium 做法，有一點(diǎn)點(diǎn)粉紅；佐料是法國做法的醬汁；真正松軟鮮嫩，是入口即化的感覺。事實(shí)證明是一家非常好的餐廳。從我的經(jīng)驗(yàn)來看，Lincoln 的Prime牛排的價(jià)格跟Boston,Seattle, 或者New York 比較起來，要便宜的多。Nebraska 作為美國最大的牛肉產(chǎn)地，餐廳有歷史感，牛排口味，當(dāng)然是不會(huì)打折扣的。
日程的第一天是到Nebraska 大學(xué)的動(dòng)物科學(xué)系學(xué)習(xí)牛肉課程。
Dr. Dennis Burson 是Extension and Teaching 的教授，1988年開始為Nebraska大學(xué)工作，時(shí)間頗久。他是第一站訪問的協(xié)調(diào)人。
Galen Erikson 教授照例是給我們中國牛肉訪問團(tuán)隊(duì)一行講了美國養(yǎng)牛的分布，基本的意思是玉米在哪，牛就在哪。Nebraska是美國最大的育肥牛州，屠宰量也排全美第一，周邊的一些州，Texas,Kansas, Idaho, Iowa養(yǎng)殖肉牛的數(shù)量都很大。美國的肉牛母牛存欄在3000萬頭左右，育肥牛在3000萬頭左右，1000萬頭后備母牛，理論上，還有3000萬頭左右還沒有斷奶，或者在Ranches; 美國有900 萬頭奶牛，少部分淘汰奶牛會(huì)進(jìn)入牛肉食物鏈。美國北部一些州的牛的品種，主要是歐洲牛的基因經(jīng)過培育的品種；美國東南部的牛種，耐熱性好，歷史上，主要受印度牛基因的影響。牛種要地方適應(yīng)才能生長的好。美國98%的肉牛都是谷物飼喂的。
Nebraska 作為美國肉牛養(yǎng)殖的第一和中心，一定是有原因的。不學(xué)不知道，原來，Nebraska 是美國地下水的中心位置，95% 的版圖都在美國地下水的中心。該州地下水儲(chǔ)備，如果修個(gè)水庫，就是Nebraska州全境地面以上11米深。該州是美國的大草原境地（GreatPlains）,有很多SandHills, 生長著豐富的牧草；山谷下，是豐茂的草原！ 因?yàn)榈叵滤S富，玉米產(chǎn)量是大大的，是美國第三大玉米產(chǎn)地。
另外一個(gè)教授，談了談美國消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢。為了迎合消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢，就要用自然的成份替代化學(xué)的或者合成的成份。這當(dāng)然有難度，要講科學(xué)。我們感興趣的是，一說起來，他太太竟然是來自保定的，并為Smithfield 工作的肉類專家。不禁感慨，現(xiàn)在世界真的小了。到這么個(gè)小城鎮(zhèn)，都有中國媳婦；還能遇到挑擔(dān)！
Dr. Dennis Burson給我們講了美國的牛肉的定級方式，美國農(nóng)業(yè)部的牛肉市場信息，和AMS的美國牛肉購買技術(shù)指南（IMPS）等。第一次學(xué)到一些過去不知道的知識：Prime 竟然分為High Prime, Average Prime and Low Prime; 并且Choice分為High Choice, Modest Choice and Low Choice。這里，我會(huì)分享一些好圖，那是很值得一看的。當(dāng)然了，我們看到美國牛肉的定級簽上只有Prime,Choice, 和Select。原來，要進(jìn)一步定級成High Prime, Average Prime and Low Prime，和HighChoice, Modest Choice and Low Choice，屠宰場要多付錢購買服務(wù)才行。通常來說Upper 2/3 Choice，即highChoice, Modest Choice 以上定級的牛肉價(jià)格都不菲，可能跟Low Choice and Select 的牛肉價(jià)格相差甚大。
牛肉的定級關(guān)系著牛肉的價(jià)值和價(jià)格，這個(gè)定級又取決于牛的年齡和肉的大理石紋路（肌肉間脂肪的沉積）。脂肪太肥當(dāng)然也不行。美國的牛肉定級是屠宰場的自愿行動(dòng)，一旦決定定級，美國農(nóng)業(yè)部就是指派檢疫員(Inspector)駐場進(jìn)行定級，該檢疫員的工資是農(nóng)業(yè)部支付，當(dāng)然是屠宰場得給農(nóng)業(yè)部出錢購買牛肉定級服務(wù)。
接著就是牛肉分割展示。3個(gè)教授從學(xué)校的冷庫里調(diào)出來半邊牛，教給我們認(rèn)識不同的部位，牛肉定級，進(jìn)行不同部位的分割和觀察大理石紋路的差異。感嘆美國教學(xué)環(huán)境，教學(xué)設(shè)施真的好！也感激能有這個(gè)機(jī)會(huì)，整一天時(shí)間學(xué)習(xí)牛肉部位和分割。
最后Chris Calkins 教授給我們總結(jié)了，產(chǎn)好牛肉得有以下因素：基因，牛肉的鮮嫩度（年齡，大理石紋路－脂肪沉積），玉米（育肥），牛肉熟化，和基礎(chǔ)設(shè)施及人才；這些因素，缺一不可呀。
這一行牛肉考察團(tuán)成員，都是養(yǎng)?；蛘吲Ｈ赓Q(mào)易行業(yè)專業(yè)專家，談起牛來，自然有牛味道！ 一些問題，也希望通過未來一周多看牧場，看育肥場，看屠宰場，自然的越看越明白。
整整一天，學(xué)習(xí)確實(shí)良多！ 夜已深，常常激勵(lì)自己當(dāng)天事當(dāng)天畢！茲做記載，以做念記，也求平靜。不寫就覺得枉費(fèi)了一行。還是不要辜負(fù)光陰的好！
